우리 일상에서 자주 사용하는 버터, 라드, 식용유. 이들은 모두 지방으로 분류되지만, 물리적 상태는 서로 다릅니다. 버터와 라드는 고체지방인 반면,  식용유는 액체지방입니다. 왜 이렇게 다른 상태를 유지하는지 궁금하지 않으셨나요? 이 글에서는 각 지방의 화학적 구조와 물리적 성질을 분석하여, 왜 이러한 차이가 생기는지 설명하고자 합니다. 함께 알아보겠습니다.

 

1. 지방의 구조와 분류

지방은 주로 지방산과 글리세롤로 구성된 트라이글리세라이드(Triglyceride)라는 형태로 존재합니다. 지방산은 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉘며, 이들이 지방의 물리적 특성(고체지방 vs 액체지방)을 결정짓는 중요한 요소입니다.

1) 포화지방산(Saturated Fatty Acid)

포화지방산은 탄소 사슬에 이중 결합이 없는 지방산입니다. 즉, 모든 탄소 원자가 단일 결합으로 연결되어 있고, 각 탄소 원자는 수소 원자로 채워져 있습니다. 이로 인해 포화지방산은 분자 간 강한 결합을 형성할 수 있어 상온에서 고체인 고체지방으로 존재합니다.

2) 불포화지방산(Unsaturated Fatty Acid)

불포화지방산은 탄소 사슬에 이중 결합이 포함된 지방산입니다. 이중 결합으로 인해 분자 구조에 구부러짐이 생겨, 분자 간 결합이 약해져 상온에서 액체지방으로 존재합니다. 불포화지방산은 다시 단일불포화지방산(Monounsaturated)과 다불포화지방산(Polyunsaturated)으로 나뉩니다.

 

2. 버터와 라드, 식용유의 차이점

버터, 라드, 식용유가 고체와 액체로 구분되는 이유를 이해하기 위해, 각 지방이 포함하고 있는 지방산의 종류를 살펴보겠습니다.

1) 버터

버터는 동물성 지방으로, 약 65% 정도가 포화지방산입니다. 나머지 지방은 불포화지방산으로 구성되어 있으며, 발연점은 150~190℃ 정도로 비교적 낮습니다. 포화지방산이 많아 상온에서 고체 상태를 유지합니다. 또한 버터는 약 15~20%의 수분을 포함하고 있기 때문에, 구울 때 부드럽고 풍미가 깊은 텍스처를 제공합니다.

2) 라드

라드는 돼지기름으로, 포화지방산이 약 40~50% 정도 포함되어 있습니다. 이로 인해 라드는 상온에서 반고체 상태를 유지하며, 튀김 요리나 볶음 요리에 자주 사용됩니다. 라드는 고온에서도 안정적이고, 독특한 고소한 풍미가 있어 중식 요리에서 많이 사용됩니다.

3) 식용유

식용유는 주로 식물성 기름으로, 불포화지방산이 주를 이룹니다. 카놀라유, 해바라기씨유, 올리브오일 등은 대부분 90% 이상이 불포화지방산입니다. 불포화지방산의 구조 때문에 식용유는 상온에서 액체 상태를 유지합니다. 또한, 식용유는 발연점이 높고, 다양한 요리에 적합하여 볶음, 튀김, 샐러드 드레싱 등으로 많이 사용됩니다.

 

3. 왜 이들지방은 다른 물리적 상태를 가지는가?

버터와 라드, 식용유가 상온에서 고체와 액체로 다르게 존재하는 이유는 바로 포화지방산과 불포화지방산의 비율 차이 때문입니다.

1) 포화지방산이 많을수록 분자들이 직선적인 형태로 배열되어 강하게 결합할 수 있습니다. 이러한 결합이 강할수록 상온에서 고체 상태를 유지합니다. 버터와 라드가 고체 상태인 이유입니다.

2) 불포화지방산이 많으면, 이중 결합으로 인해 분자 구조가 구부러지기 때문에 분자 간 결합이 느슨해집니다. 이로 인해 상온에서 액체 상태를 유지하게 됩니다. 식용유가 액체인 이유입니다.

 

4. 지방의 물리적 상태가 요리에 미치는 영향

각 지방의 물리적 특성은 요리의 질감, 풍미, 그리고 조리 방식에 큰 영향을 미칩니다. 아래 표는 각 지방의 특성에 맞는 적합한 요리를 정리한 것입니다.

지방 종류	포화지방산 비율	상온 상태	주요 사용 요리	발연점(℃)
버터	약 65%	고체	베이킹, 소스, 구이, 파이 크러스트	150~190
라드	약 40~50%	반고체	중식 요리(튀김, 볶음 등), 구이, 튀김	180~200
식용유	약 90% 불포화지방산	액체	튀김, 볶음, 샐러드 드레싱, 고온 요리	160~230

 

1) 버터

버터는 고체 상태에서 부드럽고 고소한 맛을 내며, 베이킹에서 중요한 역할을 합니다. 쿠키나 케이크, 파이 크러스트 등에서 풍미와 텍스처를 더욱 풍부하게 만들어줍니다. 그러나 발연점이 낮아 고온에서 장시간 사용할 수는 없기 때문에 튀김보다는 구이나 소스에 적합합니다.

2) 라드

라드는 높은 발연점과 특유의 풍미 덕분에 중식 요리에서 많이 사용됩니다. 볶음이나 튀김, 만두 속에 사용하여 깊고 고소한 맛을 더해줍니다. 포화지방이 많아 발연점이 높고, 고온에서도 안정적입니다.

3) 식용유

식물성 오일은 발연점이 높아 튀김, 볶음, 구이 등 다양한 요리에 적합합니다. 특히 고온에서 안정적이므로 다용도로 사용 가능합니다. 또한, 불포화지방산이 많아 건강을 고려한 요리에 좋습니다.

 

5. 식물성 기름인데 고체?

식물성 기름은 대부분 실온에서 액체상태로 존재합니다. 이는 식물성 기름이 대체로 불포화지방산을 많이 포함하고 있기 때문인데요. 그러나 일부 식물성 기름은 고체상태로 존재하거나, 반고체상태로 변할 수 있습니다. 이는 해당 기름에 포함된 포화지방산의 비율에 따라 달라집니다. 다음은 실온에서 고체나 반고체로 존재하는 식물성 기름입니다.

1) 코코넛 오일

• 상태: 실온에서 고체(24℃ 이하에서 고체화).
• 포화지방산이 약 90%로, 매우 높은 비율을 차지합니다.
• 특징: 고온에서 액체로 변하지만, 기온이 낮으면 고체로 변합니다. 튀김, 베이킹등에 적합하며, 고소한 맛과 향이 특징입니다.

2) 팜오일

• 상태: 실온에서 반고체.
• 포화지방산이 약 50%로 포함되어 있어, 실온에서 고체와 액체 상태가 혼합된 형태로 존재합니다.
• 특징: 높은 발연점을 가지고 있어 튀김이나 볶음요리에 사용됩니다. 팜오일은 흔히 가공식품에 사용되며, 영양학적으로 논란이 많기도 합니다.

3) 쇼트닝(vegetable shortening)

• 상태: 실온에서 고체.
• 특징: 식물성 기름을 수소화하여 포화지방을 증가시켜 만든 제품입니다. 베이킹에서 반죽을 부드럽게 하고, 크리스피한 질감을 만들어줍니다.

4) 카카오버터

• 상태: 실온에서 고체.
• 특징: 카카오 열매에서 추출된 기름으로, 약 60% 정도 포화지방산을 포함하고 있습니다. 초콜릿 제조에 필수적인 재료이며, 고체 상태에서 부드럽고 크리미한 질감을 제공합니다.

식물성 기름 중에서 실온에서 고체나 반고체 상태로 존재하는 오일은 코코넛오일, 팜오일, 쇼트닝, 카카오버터등이 있습니다. 이들 오일은 포화지방산비율이 높아 고체 상태를 유지하며, 요리나 제과에서 특정한 역할을 합니다. 반면, 대부분의 식물성 기름은 불포화지방산이 많아 실온에서 액체로 존재합니다.

 

결론

버터, 라드, 식용유는 지방의 구조에 따라 고체와 액체로 다른 상태를 유지합니다. 포화지방산이 많은 버터와 라드는 상온에서 고체 상태를, 불포화지방산이 많은 식용유는 상온에서 액체 상태를 유지합니다. 이 차이는 각 지방이 요리에 미치는 영향과도 직결되며, 요리의 풍미와 질감을 결정짓는 중요한 요소입니다. 각 지방의 특성을 잘 이해하고, 요리에 맞게 적절히 선택하면 더욱 맛있고 건강한 요리를 만들 수 있습니다.

 

참고문헌

Glen D. Lawrence (2013) “Dietary Fats and Health: Dietary Recommendations in the Context of Scientific Evidence.” Advances in Nutrition, 4(3), ; 294-302

Jean-Michel Chardigny (2013) “Dietary lipids: less fat or best fat?” OCL, 20(2) ; 71-74

샐러드부터 튀김까지, 요리별로 꼭 맞는 오일 선택법